Co pro nás znamenají lokální suroviny?
Když říkáme, že chceme péct lokálně, neznamená to, že si kolem pekárny nakreslíme kružnici o poloměru třiceti kilometrů a za ni už nesmíme. Pro nás lokálnost začíná trochu jinak. Jednoduchou otázkou: Dokážeme to, co potřebujeme, najít tady u nás?
Jsme jihočeská pekárna. Tady pečeme, tady žijeme a právě tady proto hledáme většinu surovin, se kterými pracujeme. Chceme vědět, odkud pocházejí, kdo za nimi stojí a jakým způsobem vznikly. A pokud můžeme podpořit někoho z našeho okolí, dává nám smysl začít právě tam.
Někdy je ta cesta opravdu krátká.
Švestky ze zahrady
Třeba když jsme potřebovali švestky, nemuseli jsme hledat příliš daleko. Přivezli jsme si je z Novohradských hor, přímo ze zahrady naší paní zakladatelky. Žádný anonymní dodavatel a ovoce, které procestovalo půl Evropy. Prostě švestky, které vyrostly kousek od nás a v pravý čas dozrály na stromě.
Je to možná malý příklad, ale přesně na něm je vidět, co nás na lokálnosti baví. Surovina najednou není jen položka v receptu. Má své místo, svůj čas a často i člověka, se kterým si ji dokážeme spojit.
Podobně přemýšlíme i nad surovinami, kterých v pekárně spotřebujeme mnohem víc.
Mléko a máslo od našich sousedů
Mléko bereme z Farmy Vlkov. A ne ledajaké – používáme BIO A2 mléko, ze kterého u nás vzniká prakticky všechno, kam mléko při pečení patří.
Označení A2 souvisí s jednou z bílkovin přirozeně obsažených v kravském mléce, konkrétně s beta-kaseinem. A2 mléko pochází od krav, jejichž mléko obsahuje pouze jeho variantu A2. Pro nás je ale vedle samotného složení stejně důležité, že známe jeho původ a máme kvalitní BIO mléko prakticky za rohem.
A co máslo? Tak to odebíráme z nedaleké Farmy Struhy, opět v BIO kvalitě.
Někomu na původu a kvalitě surovin nezáleží, nám ale ano. Nechceme odebírat suroviny, které musí absolvovat cestu okolo světa, aby nám pak nakonec přistály na talíři. My jsme zvyklí, že se za kvalitu a lokálnost platí a proto máme výrobky, na které můžeme být pyšní.
A potom je tu mouka
Pro pekárnu asi neexistuje důležitější surovina. A právě příběh naší mouky zároveň krásně ukazuje, že lokálnost pro nás nekončí na státní hranici.
Naši mouku nám mele mlýn Dyk Mühle kousek za rakouskými hranicemi. Mohlo by se tedy zdát zvláštní označovat ji za lokální. Jenže když se podíváme na její skutečnou cestu, hranice na mapě najednou přestává být tím nejdůležitějším měřítkem.
Do mlýna totiž vozí obilí také zemědělci z našeho příhraničí. Obilí tak putuje kousek za hranice, kde ho pro nás melou v BIO kvalitě a připravují nám mouku na míru – přesně podle toho, jakou pro naše pečení potřebujeme.
Záleží nám i na samotném způsobu mletí a na tom, že se v mlýně drží tradičních postupů. Protože mouka pro nás není jen bílý prášek v pytli, který má pokaždé splňovat stejnou tabulku parametrů. Je to živá surovina a základ všeho, co každý den vytahujeme z pece.
A když můžeme pracovat s moukou z obilí, které vyrostlo v na našem území, bylo zpracováno jen kousek za jeho hranicí a následně se k nám vrátilo přesně v podobě, jakou potřebujeme, dává nám taková cesta mnohem větší smysl než hledat dodavatele stovky kilometrů daleko jen proto, aby byl na „správné“ straně hranice.
Lokální pro nás znamená vědět
A možná právě to nejlépe vystihuje, jak moc je pro nás lokální zemědělství a farmářství důležité.
Není to honba za co nejmenším číslem na tachometru. Je to snaha nejdřív se podívat kolem sebe. Zjistit, jestli to, co potřebujeme, neumí někdo vypěstovat, vyrobit nebo zpracovat tady u nás. A když ano, je pro nás vlastně přirozené dát přednost právě jemu.
Nejdůležitější prostě je, že víme, od koho nakupujeme. Že mléko není jen mléko, které ráno přijede v autě, ale víme, z jaké je farmy. Že můžeme znát svého farmáře jménem. Zavolat mu, zeptat se, jak se letos daří, co zrovna má nebo nemá. A že za surovinou, kterou každý den bereme do ruky, vidíme konkrétního člověka a jeho práci.
Možná právě tohle se v dnešním světě trochu vytratilo. Jsme zvyklí mít všechno kdykoliv a odkudkoliv. Pro nás je ale mnohem příjemnější vědět, že část toho, co ráno skončí v díži, ještě před nedávnem vznikala někde nedaleko od nás.
A jestli tím zároveň podpoříme lidi, kteří hospodaří a vyrábějí dobré věci právě tady v jižních Čechách, tím líp.
Protože jsme odsud. A chceme péct z toho dobrého, co máme kolem sebe.
