Proč máme ten chleba tak tmavý?

„Není ten chleba trochu připálený?“

Tuhle otázku občas dostáváme. A vlastně se vůbec nedivíme. Naše chleby z pece nevytahujeme ve chvíli, kdy jsou jen lehce zlaté. Necháváme je tam déle. Chceme tmavou, výraznou a pořádně křupavou kůrku.

A děláme to schválně.

Ne proto, že bychom na chleba v peci zapomněli. Ale protože právě při pečení vzniká velká část toho, co na chlebu milujeme – jeho vůně, chuť a kůrka, která pořádně křupne.

Barva znamená chuť

Kůrka dobrého chleba nemá jen jednu barvu. Když se na ni podíváte zblízka, najdete na jednom bochníku odstíny od medové a karamelové přes oříškovou a kaštanovou až po barvu kávy nebo hořké čokolády.

A s barvou přichází chuť.

Během pečení se na povrchu chleba odehrávají reakce, díky kterým vznikají nové chutě a vůně. Proto chceme dát chlebu v peci dostatek času. Světlý bochník bychom samozřejmě upéct uměli. Jen by to nebyl chleba, jaký chceme péct my.

A nebude potom uvnitř suchý?

Mohlo by se zdát, že čím déle necháme chleba v peci, tím sušší musí být uvnitř. Jenže kůrka a střídka jsou dva trochu jiné světy.

Zatímco povrch chleba dostává v peci pořádný žár a postupně tmavne, uvnitř zůstává díky obsažené vodě teplota výrazně nižší. Dobře vytvořená kůrka navíc pomáhá chránit vláčnou střídku uvnitř.

A přesně o ten kontrast nám jde.

Na povrchu křupe. Uvnitř zůstává vláčný.

Proto se nebojíme chleba v peci nechat tak dlouho, dokud není opravdu hotový.

A co akrylamid?

S tmavším pečením souvisí i téma akrylamidu. Jde o látku, která může vznikat při tepelném zpracování potravin bohatých na sacharidy – tedy například při pečení, smažení nebo opékání. Na její vznik má vliv mimo jiné teplota, délka pečení a množství některých látek přítomných v surovině.

A právě tady se vracíme k něčemu, o čem u nás mluvíme poměrně často: k času a kvasu.

Naše těsta necháváme dlouho fermentovat. Během fermentace se mění jejich složení a mikroorganismy v kvasu spotřebovávají část látek, které jsou v těstě přirozeně přítomné. Jednou z nich je i asparagin, který se podílí na vzniku akrylamidu při pečení.

Neznamená to, že tmavá kůrka žádný akrylamid neobsahuje. Takhle jednoduché to není. Pro nás je ale další důvod nepřemýšlet jen nad samotným pečením, ale nad celou cestou chleba ještě předtím, než vůbec přijde do pece.

Kvas, čas a pořádný žár

Možná proto nemá úplně smysl posuzovat chleba jen podle barvy jeho kůrky.

Než se totiž náš bochník dostane do pece, má za sebou dlouhou cestu. Kvas, fermentaci, práci pekaře a hlavně čas. A teprve potom přijde pořádný žár.

Nechceme chleba vytáhnout ve chvíli, kdy už je technicky upečený. Chceme ho vytáhnout ve chvíli, kdy má chuť, kterou od něj čekáme.

Takže až příště u nás uvidíte opravdu tmavý bochník, nemusíte se ptát, jestli jsme na něj zapomněli.

Nezapomněli. Přesně takový jsme ho chtěli.