Co pro nás znamená řemeslnost?
Když se řekne řemeslo, máme v Česku docela jasnou představu. Možná i díky pohádkám, na kterých jsme vyrostli.
Mlynář bývá od mouky, kovář od sazí a pekař vstává ještě za tmy, aby ráno vytáhl z pece chleba. Každý má svoje řemeslo, svoje nástroje a hlavně něco, co opravdu umí. Často se to dědí z otce na syna a dobrý mistr se pozná podle práce, která po něm zůstane.
Je to trochu pohádkový obrázek starého světa. Ale jedna věc nám na něm přijde pořád aktuální: řemeslo nebylo jen o tom něco vyrobit. Bylo o tom umět to vyrobit dobře.
Dnes už samozřejmě pekárna vypadá jinak. Máme moderní pece, hnětače a technologie, o kterých se pohádkovým pekařům ani nesnilo. Přesto o sobě říkáme, že jsme řemeslná pekárna.
Tak co je na nás vlastně řemeslného?
Mouku si necháváme mlít pro nás. Pro některé suroviny jezdíme k lidem, které známe. Kvasu a těstu dáváme tolik času, kolik potřebují. Chleba pečeme pořádně do tmava, protože nám tak jednoduše chutná víc. Některé chleby pečeme dokonce dvakrát.
Spousta těchhle rozhodnutí není nejrychlejší ani nejjednodušší cesta k bochníku chleba. Jen nám dává smysl.
A asi někde tady začíná to, čemu říkáme řemeslo.
Receptura je základ, ale ne vždycky
Samozřejmě máme receptury. Jenže pracujeme s moukou, vodou a živým kvasem a ty se neřídí tabulkou tak ochotně, jak bychom někdy potřebovali.
Jednou je v pekárně tepleji. Jindy se mouka chová trochu jinak, třeba když přijde jiná šarže. Kvas má svoje tempo a těsto vlastně taky.
Dnes se dá spousta těchhle výkyvů vyrovnat i jinak: stabilizátory, zlepšujícími přípravky a dalšími pomocnými látkami, se kterými se těsto chová pokaždé stejně. My jsme si ale vybrali jinou cestu. Tohle u nás řeší pekař, ne přísada v pytli, protože právě v tom je to řemeslo.
Proto jsou v pekárně pořád potřeba lidé, kteří ho znají. Kteří poznají, že dnes potřebuje ještě chvíli. Nebo že už má dost. Kteří vědí, jak má vypadat, vonět a jaký má být na dotek.
A tohle je část pekařiny, kterou člověk nezíská přečtením receptu. Přijde až s tím, kolikrát měl těsto před sebou a kolikrát se něco povedlo – nebo taky nepovedlo.
Řemeslo dnes vypadá trochu jinak
K pohádkovému pekaři s ošatkou pod paží bychom se vrátit klidně mohli, ale celý chleba by měl úplně jinou cenovou hodnotu a upřímně, bez některých dnešních technologií bychom se v pekárně docela zapotili.
Takže podstata nám připadá pořád dost podobná.
Mít svoje řemeslo znamená znát to, s čím pracujete. Umět poznat, když je něco dobře, a když není. Vědět, proč věci děláte právě takhle. A pořád se v tom snažit být lepší.
Takže ano, máme hnětače, moderní pece a spoustu věcí, které pekaři z pohádek neměli, ale pořád jsme to my, kdo za tím stojí, kdo pracuje s těstem, pozná kdy je hotové a kdy je správně vypečený chleba připraven na to jít ven z pece. A to je podle nás ta správná řemeslnost.
