Dvakrát pečený chleba: Proč děláme krok navíc
V Chlebu se solí děláme věci jinak. Třeba když ostatní pekaři už mají hotovo a vytahují chleba z pece, my teprve začínáme druhou část pečení. Proč si přidáváme práci? Protože víme, že tento krok navíc dělá náš chleba výjimečným - křupavým na povrchu a báječně vláčným uvnitř.
Když jedna pec nestačí
Tradiční postup pečení chleba je jednoduchý: vložíte těsto do pece, necháte ho upéct při dané teplotě a po určité době ho vyndáte. Hotovo. Ale co když by existoval způsob, jak posunout kvalitu chleba ještě o kus výš?
My v Chlebu se solí jsme se inspirovali tradicemi starých mistrů pekařů a zavedli jsme metodu dvojího pečení. Je to pracnější, zdlouhavější a náročnější na koordinaci, ale výsledek stojí za to.
Jak probíhá dvojí pečení?
Náš proces pečení má dvě jasně oddělené fáze:
První fáze: Vnitřní pečení
V první fázi začínáme péct chleba při vysoké teplotě 260°C, což je klíčové pro maximální "oven spring" - prudké zvednutí těsta v prvních minutách pečení. Tato fáze trvá přibližně hodinu a pečeme, dokud teplota ve středu bochníku nedosáhne 95-97°C. Během této fáze dochází k:
- Maximálnímu nárůstu objemu díky počáteční vysoké teplotě
- Vytvoření základní struktury střídky
- Hydrataci povrchu, který je klíčový pro budoucí kůrku
- Nastartování enzymatických procesů, které přeměňují škroby na cukry
Na konci této fáze je chleba na pohled téměř hotový – má tvar, objem, základní barvu. Většina pekařů by v tomto bodě pečení ukončila. My ale ne.
Druhá fáze: Dokončení a karamelizace
Po přestávce, která umožní chlebu zchladnout a odpočinout si, přichází druhá fáze. Vkládáme jej znovu do pece, tentokrát na nižší teplotu (přibližně 180°C). Tato fáze trvá dalších 30-35 minut a pečeme, dokud teplota ve středu bochníku nedosáhne 85°C. Během této fáze:
- Dochází k dokonalé karamelizaci cukrů na povrchu (Maillardova reakce)
- Vytváří se extra křupavá, zároveň však elastická kůrka
- Povrch získává hlubší, komplexnější barvu
- Aroma se plně rozvíjí a fixuje
- Vnitřek chleba dopéká pozvolna, bez rizika vysušení
Proč si dáváme tu práci?
Možná si říkáte, jestli ten rozdíl stojí za to extra úsilí a čas. My jsme přesvědčeni, že ano, a to hned z několika důvodů:
1. Dokonalá kombinace křupavé kůrky a vláčné střídky
Největším problémem při tradičním jednofázovém pečení je najít správnou rovnováhu – pokud pečete dostatečně dlouho, abyste získali opravdu křupavou a karamelizovanou kůrku, vnitřek chleba se může vysušit. Pokud naopak pečení ukončíte dříve, abyste zachovali vláčnou střídku, kůrka nemusí být dostatečně propečená.
Naše metoda dvojího pečení tento problém elegantně řeší. Pauza mezi fázemi a rozdílné teplotní režimy umožňují, aby kůrka získala perfektní karamelizaci a křupavost, zatímco střídka zůstává vláčná a šťavnatá.
2. Hlubší a komplexnější chuť
Dvojí pečení umožňuje dokonalejší průběh Maillardovy reakce – složitého chemického procesu, při kterém reagují cukry s aminokyselinami a vznikají stovky nových aromatických látek. Právě tato reakce je zodpovědná za charakteristickou vůni čerstvě upečeného chleba a za bohatou chuť kůrky.
Díky našemu postupu se tato reakce může odehrávat v optimálních podmínkách, což vede k bohatšímu a komplexnějšímu aromatickému profilu.
3. Delší čerstvost
Paradoxně, chleba s dokonale propečenou kůrkou vydrží déle čerstvý. Kůrka funguje jako přirozená ochranná bariéra, která pomáhá udržet vlhkost uvnitř bochníku. Naše metoda dvojího pečení vytváří kůrku, která je zároveň křupavá, ale i dostatečně elastická – nepraská a neláme se, což dále pomáhá zachovat čerstvost.
4. Výraznější kontrast textur
Kdo by nemiloval ten okamžik, kdy se zakousnete do čerstvého bochníku a slyšíte, jak křupe kůrka, zatímco vnitřek je měkký a vláčný? Tento kontrast textur je jedním z největších potěšení při konzumaci kvalitního chleba. A právě na tento kontrast se naše metoda dvojího pečení zaměřuje.
Jak poznáte dvakrát pečený chleba?
Náš dvakrát pečený chleba poznáte na první pohled i dotek:
- Kůrka má hlubokou, nejednotnou barvu s odstíny od zlatavé po tmavě hnědou
- Při poklepu na spodek bochníku uslyšíte dutý, rezonující zvuk
- Kůrka je výrazně křupavá, ale zároveň pružná – neláme se na drobné kousky
- Vnitřek je nadýchaný, s nepravidelnou strukturou velkých ok
- Aroma je komplexní, s tóny oříšků, karamelu a lehce nakyslými podtóny
Komplikace, které stojí za to zvládnout
Přestože je dvojí pečení technicky náročnější, jsme přesvědčeni, že výsledná kvalita za tuto extra námahu stojí. Vyžaduje to od nás pečlivé plánování, precizní časování a dokonalou koordinaci celého pekařského týmu. Je to jako složitý tanec, kde každý musí znát přesně své kroky.
Tento proces také vyžaduje specifické vybavení a uspořádání pekárny. Potřebujeme více prostoru, více pecí a více času. Ale všechny tyto investice se nám vrací v podobě spokojenosti, kterou vidíme na tvářích našich zákazníků, když ochutnají náš chleba.
Kvalita, na kterou jsme hrdí
V Chlebu se solí věříme, že opravdová kvalita vzniká z vášně pro řemeslo, z ochoty jít nad rámec standardních postupů a z odvahy dělat věci jinak, lépe. Metoda dvojího pečení je jedním z příkladů tohoto přístupu.
Každý den pečeme stovky bochníků, a každý z nich prochází tímto pečlivým, zdlouhavým procesem. Žádné zkratky, žádné kompromisy. Protože věříme, že si naši zákazníci zaslouží to nejlepší – chleba, který je radost jíst, chleba s duší.
Pozoruhodný fakt: Techniku dvojího pečení používali už středověcí pekaři, kteří pekli ve velkých kamenných pecích vytápěných dřevem. Nejprve rozpálili pec na vysokou teplotu, pak vymetli uhlíky a popel, a poté vložili chleba k upečení. Když teplota v peci přirozeně klesla, došlo k efektu podobnému našemu dvojímu pečení. My jsme tento staletími prověřený postup pouze adaptovali pro moderní pekárnu, abychom zachovali to nejlepší z tradice.
