Superpečivo?

„Nejinteligentnější“ potravina všech dob …

…není podle západní společnosti maso a dokonce ani ovoce, které zase řadí na první stupeň žebříčku vegetariáni. Kdo by to však řekl do „obyčejné“ obiloviny, z nichž nejužívanější je rýže? Obiloviny pro nás ale představují pouze stahující a zpevňující část našeho jídelníčku a to nám k životu nestačí. K harmonizaci těla potřebujeme ještě jejich protikladnou složku – zeleninu. Ta představuje opačnou, tedy expandující a uvolňující část našeho jídelníčku. Jsou-li tyto dvě skupiny potravin vyrovnané, začnou naše orgány hrát vytouženými tóny. Srdce se bude rytmicky stahovat a roztahovat, stejně jako např. plíce a všechny buňky. Expanze a kontrakce jsou dvě čisté síly, které musíme v našem těle sladit jako první! Pak teprve přichází na řadu důležitost vitaminů, enzymů a dalších složek. Je to podobné, jako když kdysi dávno vznikal vesmír. Nejdřív byla polarita “+/-“, pak mohly vzniknout energie (tedy i světlo) a ty se „vysrážely“ v různé typy částic, minerálů…

Z evolučního vývoje života na Zemi je patrné, že nejsložitější, a tím i nejdokonalejší, strukturu buněk a genů má člověk, obiloviny a částečně zelenina! Chceme-li se tedy fyzicky i mentálně vyvíjet, musejí tyto potraviny tvořit hlavní část našeho jídelníčku! Pečený chléb, který je běžně k dostání v obchodech v západní Evropě, je nejen plný chemie, tzv. přídatných látek, ale i nebezpečných hi-tec technologií. Koho by napadlo, že nepřirozená kypřidla a kypřicí kultury produkují pro naše trávení nevhodné látky, které se také podepisují na našem zdraví? Dnes se už ani nedopátráme, „koho chleba jíme“. A najít na chlebu etiketu s výčtem všech ingrediencí bývá nad lidské síly. Možná je to s podivem, ale pravý, čistě kváskový chléb již dnes neumí téměř nikdo.

Tradiční chléb zná jen pár triků, aby obilí bylo pro člověka dobře stravitelné. Protože obilí v jeho původním stavu z přírody, tedy zrna, je těžko stravitelné a vede jen k problémům v trávícím traktu. Přesto je dnešní strava plná obilnin, a to zcela oprávněně.

Podívejme se ale proč. Obilí, jako je pšenice nebo žito, dodávají celou řadu minerálů a důležitých živin. Nicméně v obilí číhají i ne tak známé látky, jako je například kyselina fytová, která musí být nejprve odstraněna. Až na vyjímky se odborníci shodují v tom, že syrové obilí je špatně stravitelné. Proto se doporučuje obilí povařit, nebo upéct, nebo vločky třeba opražit. Celá zrna obsahují kyselinu fytinovou, která na sebe váže různé látky – jak škodlivé (například olovo nebo kadmium), tak ale i látky prospěšné (například železo, zinek nebo vápník) a vytváří těžko rozpustné komplexy.

Proto pokud jíme velké množství celozrnných obilovin, luštěnin či semen a ořechů, měli bychom být opatrní a vědět, jak ji odbourávat. A protože je příroda dokonalá, semena a zrna, obsahují i enzym (jmenuje se fytáza), který umí tuto kyselinu štěpit. Aby tento enzym mohl účinkovat, potřebuje teplo, vlhko a čas. Kyselina fytinová se tedy rozštěpí pokud semena či zrna klíčíme, pokud pečeme stoletími ověřený chléb z kvasu, který kyne (kvasí) mnohem déle než z droždí nebo pokud tyto potraviny vaříme a hlavně necháme přes noc před vařením máčet.

Jak tedy udělat dobrý chléb, který je zároveň zdraví prospěšný a proč především kvásek nabízí tolik výhod?

Dnes obilí konzumujeme především prostřednictvím chleba, ale ještě před pár desetiletími to bylo formou kaše a krupice, protože vařené je obilí mnohem lépe stravitelnější.

Nejdůležitějšími triky pekařů pro dobrou stravitelnost jsou fermentační procesy, které přeměňují části cukru v mouce. Klasicky se to dosahuje přidáním kvasnic nebo kvásku. Kvásek má ale oproti kvasnicím mnoho výhod.

V pravém přírodním kvásku je bakteriální flóra kyseliny mléčné a kvasinek velmi bohatá. Kvašení kyselinou mléčnou díky kvásku je příznivější než klasické kvašení pomocí kvasnic, a to hlavně protože značně zvýší hydrataci chleba a jeho svěžest.

Kromě toho obsah kyselin, který se tvoří během kvašení, zpomaluje degradaci škrobu, který spontánně inklinuje k obnovení do jeho původní formy a který je zodpovědný za stárnutí chleba. Takže působením kvásku a vysokou hydratací si takový chléb udrží svou čerstvost, texturu a vůni i po několik dní.

Přírodní kvásek vyžaduje především čas a znalost mistrovského řemeslníka. Chléb proto má vznikat po dobu několika dní, aby bylo dosaženo jeho vlastností.

Výhody z nutričního hlediska

Kvásek umí zlepšit nutriční vlastnosti. Důležitým bodem je odbourávání kyseliny fytinové. Pomalé kvašení přírodního kvásku snižuje pH v jeho prostředí a zvyšuje teplotu, čímž se aktivuje enzym, který je přirozeně obsažen v mouce: fytáza.

Tento enzym umožňuje rozložení kyseliny fytinové na inositol a fosfor a tím zvyšuje biologickou dostupnost materiálů, jako je zinek, vápník a hořčík. Z toho plyne, že čím déle trvá fermentace, tím lépe naše tělo dokáže díky fytáze minerály z obilovin v chlebu zpracovat a vstřebat. Krátká fermentace na bázi běžných pekařských kvasnic neumožňuje kombinovat příznivé podmínky v prostředí těsta tak, aby byla aktivována fytáza. Přímým důsledkem je méně dobrá biologická dostupnost minerálů, což znamená méně dobrou absorpci během trávení.

A co teď s tím?

Při pečení chleba dbáme na dodržování přesného postupu a průběžné kontroly a měření teploty, aby v chlebu byly opravdu zachovány veškeré živiny a vlhkost, která je následně postupně uvolňována do organismu člověka. Po upečení chléb ještě celý den zraje a teprvé poté je expedován k zákazníkovi.

Tak jako chléb musí i suroviny býti těmi nejlepšími. Proto používáme mouku výhradně z českého obilí, nejlépe z ekologických farem v okolí. I zpracování se snažíme držet v souladu s udržitelným způsobem vztahu k přírodě. Samozřejmostí je pro nás naprostá absence přídavných látek, čímž přispíváme ke zdravé výživě.

Pekárna má vlastní mlýn na mouku. Jedině tak můžeme zajistit, že je mouka vždy čerstvá a kvalitní.